Viete, ktorý nástroj je v kuchyni považovaný za najdôležitejší? Pokiaľ ste odpovedali – nôž, máte pravdu. Žiadna iná pomôcka sa pri príprave jedla nepoužíva častejšie ako kuchynský nôž. Tak a teraz už vieme, že kuchynský nôž je najpoužívanejší, ale čo ďalej. Mysľou mi prebehli ďalšie otázky, aký typ noža, aký veľký, aký ťažký, s akou rukoväťou. Na tieto aj ďalšie otázky sa pokúsim odpovedať.
Pokiaľ si občas v televízii pozriete nejaký program o varení, v ktorom vystupujú známi a špičkoví šéfkuchári, určite ste si všimli, že tí najlepší si so sebou nosia svoju vlastnú sadu nožov. Je pekne zabalená v puzdre a je vidno ako sa o svoje nože kuchári starajú, starostlivo si vyberajú aký typ noža použijú. Uvedomujú si, že kvalitný a dobrý nôž je investícia, ktorá uľahčí prácu v kuchyni. Rovnako by sme to mali brať aj my. Mať kvalitný nôž alebo celú sadu nožov je investícia, ktorá nám pri bežnom používaní vydrží takmer celý život. Samozrejmosťou je aj správna starostlivosť o nože.
Nôž sa skladá z čepele a rukoväte. Pri kúpe kuchynského noža je potrebné si všímať obe časti noža. Čepeľ noža sa najčastejšie vyrába z nehrdzavejúcej ocele. V poslednej dobe sa vyrábajú tiež keramické čepele. Rukoväte bývajú najčastejšie drevené, nerezové, plastové alebo kombinácia drevo, nerezová oceľ. Dobrý predajca nožov sa rád prizná z akej ocele a akú pevnosť má oceľ konkrétneho noža. Na kvalitných nožoch je na čepeli vidno z akej nožiarskej nerezovej oceli je vyrobená. Keďže druhov nožiarskych ocelí je veľa, uvediem len zopár príkladov. Sú to azda najpoužívanejšie ocele na výrobu čepelí.
- 420 (AISI 420, 420J) – základná nožiarska nerezová oceľ, používa sa na čepele do nožov nižšej cenovej kategórie. Nevýhodou je, že nože sa rýchlo otupia,, je potrebné časté brúsenie.
- 440 (440A, 440B) – o niečo kvalitnejšia oceľ ako predchádzajúci druh. Tvrdosť ocele je vyššia ako pri 420. Je to zvyčajne 55 až 59 HRC. Toto zabezpečuje lepšiu odolnosť proti otupeniu.
- 440C – najkvalitnejšia nožiarska oceľ spomedzi rady 400. Obsahuje vysoký podiel uhlíka, čo zabezpečuje dostatočnú tvrdosť a odolnosť proti otupeniu. Nože vyrobené z tejto ocele vyžadujú minimálnu starostlivosť, ľahko sa brúsia. Používa sa pre čepele určené na časté používanie.
- Sandvik 14C28N – švédska nerezová oceľ, ktorá dosahuje tvrdosť 58 až 62 HRC. Dá sa nabrúsiť veľmi ostro a ostrie vydrží dlho.
Rukoväť noža tvorí neoddeliteľnú súčasť, na ktorú je tiež potrebné sa pri kúpe zamerať. Kuchynský nôž prichádza do kontaktu s potravinami, čo znamená, že rukoväť by mala byť šetrná k životnému prostrediu a hygienická. Počas varenia často oplachujeme nôž, z čoho vyplýva, že rukoväť musí odolať zvýšenej vlhkosti, rôznym teplotám a pôsobeniu čistiacich prostriedkov. Zvyčajne je rukoväť vyrobená z odlišného materiálu ako je nôž. Najčastejšie to je drevo. Býva navrhnutá tak, aby zabezpečovala dobrú manipuláciu s nožom. Často bývajú vybavené „chráničmi“ blízko čepele, ktoré zabraňujú ruke aby sa zošmykla pod čepeľ. Na zabezpečenie ergonómie bývajú na rukoväti aj drážky pre prsty, ktoré zabezpečujú lepší a pevnejší úchop. Ale v neposlednom rade je najlepšie mať rukoväť rovnú bez zbytočných záhybov. Môže mať oválny, kruhový, alebo mať tvar písmena D.
Druhy kuchynských nožov
Základné druhy
Kuchársky nôž (Nôž šefkuchára) – Najzákladnejší a najuniverzálnejší nôž používaný v kuchyni. Má klasický tvar – veľmi široká čepeľ. Je vhodný napríklad na sekanie byliniek, krájanie cibule, plátkovanie, rezanie. Bežná dĺžka čepele sa pohybuje od 15 až 25 cm.
(tento typ noža bol môj prvý ktorý som dostal ako darček na Vianoce asi pred 5 rokmi, naozaj s ním robím skoro všetko pri varení. Pokiaľ ešte nemáte kvalitný nôž tak odporúčam začať s týmto druhom.)
Nôž na mäso – Jedná sa o masívny druh noža so širokou a dlhou čepeľou, ktorá zviera väčší uhol, čo uľahčuje ľahké porciovanie mäsa. Nakoľko pri spracovávaní mäsa sa pohybujete v blízkosti kostí, resp. chrupaviek tento typ noža musí byť vyrobený z tvrdej ocele, aby sa len tak ľahko nepoškodil. Dĺžka čepele sa zvyčajne pohybuje v rozmedzí od 14 cm do 20 cm.
Nôž na zeleninu a ovocie – je to krátky nôž s úzkou ohnutou čepeľou. Niektoré typy majú zahnutú špičku, ktorou sa uľahčí vykrajovanie rôznych kazov v ovocí alebo zelenie. S týmto nožom je aj lúpanie jednoduché a hlavne bezpečnejšie ako s veľkými nožmi.
Nôž na pečivo – hlavným rozdielom medzi týmto a ostatnými nožmi je v ostrí čepele. Nôž na pečivo má zúbkované ostrie, ktoré uľahčuje krájanie aj najjemnejšieho pečiva, ktoré sa pri krájaní nerozdrobí. Čepeľ býva užšia a dlhá približne 25 cm.
Špeciálne druhy
Filetovací nôž – toto je už špeciálny druh noža určený na filetovanie rýb, alebo odrezávanie kože alebo kostí od mäsa. Čepeľ je veľmi úzka a dlhá približne 20 cm. Na konci býva veľmi špicatá.
Santoku – jedná sa o japonský nôž, ktorý tvarom čepele pripomína sekáč – vysoká a dlhá čepeľ. Má univerzálne využitie rovnako ako kuchársky nôž. Pohodlne sa s ním krája ovocie, zelenina, mäso, bylinky.
Steakový nôž – je to nôž s krátkou úzkou čepeľou s ostrou špičkou. Máva hladké alebo vlnité ostrie, ktoré prenikne do steaku ľahko a neporuší jeho štruktúru ani keď režete tuhšie vlákna.
Ešte existujú iné typy špeciálnych nožov ako napríklad špeciálny nôž na syry, škrabka na syry, škrabka na zeleninu, sekáč na mäso. Chcel som Vám popísať hlavne tie, ktoré by nemali chýbať v kuchyni.
Starostlivosť o nože
Pokiaľ chcete, aby Vám nože vydržali čo najdlhšie (keď už do nich investujete peniaze) mali by ste sa o ne aj dobre starať. Kvalitný nôž nikdy neumývajte v umývačke riadu. Nože umývajte vždy ručne s trochou čistiaceho prostriedku a teplou vodou. Potom ho utrite ihneď do sucha. Nože nikdy naukladajte do jedného šuflíka medzi ostatné nože. Pri tomto odkladaní dochádza ku kontaktu čepelí a vzájomným trením dochádza k otupovaniu čepele. Odporúčam skladovať nože v puzdre, v bloku na nože alebo na magnetickej lište.
Rovnako si dávajte pozor aj na akom povrchu krájate, sekáte, režete. Nikdy nepoužívajte sklenené, keramické, kamenné, oceľové podložky. Veľmi rýchlo otupíte svoj drahý nôž. Odporúčam použiť drevenú dosku na krájanie, alebo plastové podložky na krájanie.
Keď sa stane, že máte tupé ostrie, pokiaľ máte možnosť nabrúste si ho. Krájanie s tupým nožom je nebezpečnejšie ako krájanie s ostrým nožom. Pri rezaní s tupím nožom musíte použiť viac sily a hrozí vyššie riziko zošmyknutia ruky resp. prstov pod čepeľ.
Nezabudnite na pravidelné brúsenie brúskou alebo ocieľkou. Pokiaľ si na brúsenie netrúfate nájdite si dobrého nožiara, ktorý so spraví za Vás.